ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

ABRILLANTAR: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.

ACARAMELAR: acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

ALIGERAR: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.

ALISAR: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.

ALMÍBAR: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

AMASAR: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

AROMATIZAR: introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor.

BAÑAR: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.

BAÑO MARÍA: método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en moldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente.

BATIDORA: máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.

BATIDOR: utensilio metálico formado por varillas y un mango que sirve para batir manualmente. Este término no se usa actualmente.

BATIR: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.

BLANQUEAR: batir enérgicamente las yemas y el azúcar, o el azúcar con mantequilla, hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color.

BOLEAR: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.

BOQUILLA: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.

CARAMELIZAR: vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.

CARAMELO: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148° C.

CASCAR: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.

COBERTURA: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.

COLAR: filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un colador o cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.

CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.

CORNET: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

CRISTALIZAR: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

CUAJAR: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.).

CUBRIR: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.

DECORAR: acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc.

DESCASCARAR: retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros.

DESCORAZONAR: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.

DESHUESAR: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc.

DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, Mouse, etc.

DISOLVER: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.

DORAR: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.

ENVOLVER: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

EMBORRACHAR: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.

EMPAPAR: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, etc.

EMPASTAR: similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa.

EMULSIONAR: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

ENRIQUECER: agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.

ENGRASAR: untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.

ENHARINAR: pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.

ESPOLVOREAR: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.

ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.

EXPRIMIR: prensar frutas o frutos por extraer su jugo.

FERMENTAR: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

FLAMEAR: pasar por una llama sin humo un género.

FLAMBEAR: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por medio de un licor o alcohol.

ESPESAR: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función.

FREÍR: introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado.

GARRAPIÑAR: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.

GLASEAR: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua (glasa muerta). Cocción en almíbar.

GLUCOSA: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

HERVIR: cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición.

HIDRATAR: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

HOJALDRAR: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.

HOMOGENEIZAR: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.

HORNEAR: cocer una elaboración en horno.

HUMEDECER: dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.

INFUSIONAR: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.

INVERTIDO: se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.

JALEA: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.

JARABE: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.

LAMINAR: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora.

LEVADURA: masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o biológica.

LEUDAR: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.

MACERAR: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en combinación de almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.

MARMOLIZAR: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando apariencia de mármol.

MASA MADRE: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome la mis bien darle la forma deseada con las propias manos.

MODELAR: manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

MONTAR: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).

NIEVE (A PUNTO DE): se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón.

PASTEURIZAR: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.

PERFUMAR: sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un perfume a una preparación.

PESAR: es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro.

QUEMAR: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.

RALLAR: obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallador (limón, naranja, etc.).

REDUCIR: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.

REJILLA: tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera y que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.

TAMIZAR: acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, por ejemplo la harina.

VOLCÁN: hueco en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.