Macarons funfetti!!

De la pastelería francesa, uno de los postres más desafiantes que he aprendido a hacer es sin duda el macaron, es tan temperamental y malcriado, que casi parece un adolescente jaja.

Lo más interesante de los macarons es que su preparación es absolutamente simple, claro hay varías formas de prepararlos pero mi favorita es con merengue francés, como les muestro en esta receta.

El arte, porque es un arte, de hacer macarons comienza con algo tan simple como tamizar, o cernir, azúcar glas con harina de almendras, lo que yo hago es procesar la harina de almendras con el azúcar glas unos 15 a 30 segundos y luego la cierno, así me aseguro de que tanto la harina de almendra como el azúcar están  bien integrados como de que estén lo suficientemente finos como para pasar por el cernidor sin problemas, lo ideal es tamizar esta mezcla al menos dos veces, aunque hay muchos blogs y libros que te dirán que hay que hacerlo de 5 a 7 veces, a mí me ha resultado muy bien hacerlo de la forma que ya les explique.

Una vez culminado el paso uno, viene el merengue, en mi caso uso merengue francés para preparar macarons aunque bien los hacen de merengue italiano y utilizando técnicas diferentes, yo les quiero mostrar lo que después de un mes de practica funciono para mí, y ahora siempre tengo macarons perfectos.

Bueno, como les iba diciendo, el segundo gran paso es el merengue, en este paso realizaremos un merengue francés de picos firmes, yo uso cremor tártaro para ayudar a mis claras a resultar en un merengue bien firme y estabilizado, pero sí no tienes puedes usar un poco de vinagre o jugo de limón, ambos harán el mismo trabajo, el cremor, o el vinagre, o el limón lo vamos a colocar después de batir un poco las claras, que parezca un mezcla de agua jabonosa, y ahí agregamos el agente ácido, seguimos batiendo las claras y otra cosa que nos ayudará mucho en el proceso es la adición del azúcar para darle aún más estabilidad al merengue, y una vez llegado a picos firmes dejar de batir, el merengue será brillante y con mucho cuerpo.

El tercer paso, y el más importante de todos, es el que llaman “macarronage” este es el paso crítico para obtener un macaron perfecto, después de todo el trabajo que ya nos ha dado este señorito pesando, procesando, tamizando, y merengando. Una vez listo el merengue vamos a añadir la mezcla de harina de almendra con azúcar glas en dos adiciones, primero un tercio hasta que todo se una y sea homogéneo y luego el resto, la cosa es que después de buscar el merengue perfecto, vamos a buscar sacarle la mayor cantidad de aire posible sin perder la consistencia deseada, para esto son necesarios movimientos envolventes con la espátula y chequear constantemente cómo va la mezcla, el punto deseado es que al levantar un poco con la espátula este caiga como lava, bueno yo nunca he visto lava caer pero lo que buscamos es que caiga en una cinta dejando trazo al caer que se pierda con el resto de la mezcla al cabo de unos 30 segundos, y al llegar ahí ya no se mezcla más, o perderemos todo el trabajo.

Y no, no hemos terminado, después de formar los macarons, estos niñitos necesitan descansar de 30 minutos a 1 hora, e incluso más dependiendo del ambiente en dónde estés.

Una vez reposen y al tocarlos no se te paga nada al dedo están listo para hornear. De esta forma es que se crean los llamados pies, tan característicos del macaron.

Y después de hornear, ahí sí ya nos los podemos comer jajaja.

Pero bien que vale la pena todo esté trabajo, porque a parte de ser bellos, son deliciosos, y más con el relleno de queso crema y chocolate blanco que hice para estos en particular, es un peligro de lo buena que es, te los vas a querer comer todos.

Y sí no te sale a la primera no te desanimes, hacer macarons requiere algo de practica pero el resultado será una buena experiencia de aprendizaje para ti, y una delicia para tanto la vista como el paladar.

He estado pensando en enseñarles en vivo a realizar los macarons, pero ahora hay tantas plataformas que no me decido, diganme en un comentario debajo sí les gustaría que lo hiciera en facebook live, o por los stories de instagram y mientras esperamos que se les seque la capita hago un live por instagram para aclarar las dudas, ustedes me dicen 🙂

Nos leemos prontito con más recetas.

Con cariño,

Paty.

 

Macarons funfetti!!

Macarons funfetti!!

Ingredients

  • Para los macarons:
  • 65 gramos de harina de almendra sin piel.
  • 65 gramos de azúcar glas.
  • 50 gramos de claras de huevo a temperatura ambiente.
  • 1/8 cucharadita de crémor tártaro.
  • 45 gramos de azúcar regular.
  • 2 cucharadas de sprinkles suaves.
  • Crema de queso y chocolate blanco: (Todos los ingredientes a temperatura ambiente)
  • 100 gramos de queso crema.
  • 50 gramos de manteca vegetal.
  • 25 gramos de chocolate blanco.
  • 100 gramos de azúcar glas.
  • 1 cucharadita de vainilla blanca.

Instructions

  1. Para los macarons:
  2. En un procesador de alimentos, agregar la harina de almendras y el azúcar glas, procesar por 15 segundos, y luego cernir esta mezcla procesada, tal vez quedaran algunos pedacitos que no pacen y eso los vamos a descartar porque no queremos esos pedazos grandes en la mezcla.
  3. Ahora batir las claras con el crémor tártaro a velocidad media baja hasta alcanzar pico suave, una vez alcanzado el pico suave agregar poco a poco el azúcar regular y subir la velocidad a media alta, y batir hasta obtener pico duro, es decir al levantarlo este se mantendrá y el merengue se acumulara en el batidor, así sabremos que está bien merengado y perfecto.
  4. Ahora integrar en dos adiciones la mezcla de azúcar glas y almendra, al merengue, con ayuda de una espátula (miserable, dedo mágico) mezclar de forma envolvente hasta integrar bien, agregar los sprinkles y luego buscamos el punto lava, continuamos mezclando de forma envolvente probando de cuando en cuando la consistencia, levantando un poco de la mezcla con la espátula y dejándola caer de nuevo al bowl. Sabremos que esta lista cuando al caer, cae en forma de cinta muy lentamente y toda la mezcla que cae de nuevo al bowl dejara la forma de su caída pero pasados unos segundos se iran desvaneciendo las formas hasta quedar liso.
  5. Llegado a ese punto dejar de mezclar y servir en una manga pastelera la mezcla, en una bandeja con una silpat o papel antiadherente para horno, servir los macarons, como círculos del mismo tamaño, y dejar secar a temperatura ambiente por 1 hora, este paso es muy importante así que no lo saltes, pasado el tiempo cuando los toques ligeramente los sentirás secos, esto es que permitirá que se forme el tan deseado “pie” en los macarons.
  6. Precalentar el horno a 140° C y hornear por 10 minutos.
  7. Sacar y dejar enfriar en la bandeja antes de despegarlos.
  8. Para la crema:
  9. En un bowl colocar todos los ingredientes y batir juntos por unos 5 minutos, colocar en una manga pastelera y llevar a la nevera a enfriar por 20 minutos, así tendrá más consistencia para servir en los macarons.
  10. Para el armado:
  11. Tomar una tapita de macaron, colocar crema de relleno, tomar otra tapa, cerrar como un sándwich, y a disfrutar!!
http://www.patyssier.com/galletas-y-dulces/macarons-funfetti/

 

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Hola, soy Paty, soy médico de profesión pero con un dulce secreto (bueno, no tan secreto jaja) me apasiona la pastelería y por eso comencé este blog. Todo lo que sé de pastelería lo aprendí de libros de cocina, otros blogs y youtube, alabado sea youtube, así que te invito a probar mis recetas y a encontrarte a ti mismo en este dulce mundo.

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